Buongiorno a lei. La contaminazione con S. cerevisiae è inevitabile e non si limita solo al contatto con le superfici, attrezzature, ecc. D'altra parte occorre dire che, contrariamente a quello che si pensi, è fondamentale che tale contaminazione ci sia per le iterazioni microbiche e i rapporti di simbiosi lieviti - LAB che si devono creare all'interno del microbiota tipico della madre per garantire l'ottimale funzione tecnologica e microbica. Non è un danno la contaminazione anzi è solo un beneficio per la madre stessa. In letteratura scientifica ci sono diversi studi che attestano l'importanza delle relazioni mutualistiche simbiotiche tra lieviti S. exigus e batteri lattici L. sanfranciscensis  oppure S. cerevisiae e L. plantarum; inoltre non è un caso che altrettanti riferimenti bibliografici riportino un rapporto LAB: lieviti di 100:1.   L'importanza di pulire tutto, soprattutto in ambienti esterni al locale di produzione, è basilare non per evitare la contaminazione da S. cerevisiae, ma per evitare la contaminazione di altre forme microbiche (spore comprese!) non appartenenti ai generi interessati che potrebbero a lungo andare contaminare e alterare il microbiota naturale della madre stessa. Questo per dire che una delle fake news che attualmente spopolano sul web e non solo (bufale colossali!) del settore è proprio quella che riporta la non presenza del S. cerevisiae nella madre; informazione smentita, da diversi autori, nei loro innumerevoli studi scientifici del settore e condotti su più madri a livello artigianale.  Questo mi da l'occasione per ribadire chiaramente con dati scientifici microbiologici alla mano e verificati che nella madre è presente il S. cerevisiae e pertanto NON è assolutamente vero che la madre NON contenga S. cerevisiae come sostenuto da qualche professionista o dai puristi (???) della madre.  Coloro i quali  presentano problematiche di allergia (NON intolleranza!!!!!!) verificata al S. cerevisiae , non possono consumare nessun lievitato ottenuto con la madre soprattutto se gestita, mantenuta all'interno di laboratori professionali artigianali. Questo DEVE essere chiaro per tutti, medici nutrizionisti compresi. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online, le auguro una buona giornata.