Buongiorno a lei. Purtroppo da un punto di vista microbiologico non possiamo saperlo senza un' opportuna identificazione delle specie presenti. In linea di massima, a livello artigianale e casalingo, ci si limita solo a delle valutazioni sensoriali in quanto non è possibile fare altrimenti. Tali valutazioni risultano comunque valide ed estremamente importanti soprattutto se condotte con una certa frequenza e abbinate a un rigoroso rispetto delle norme igienico - sanitarie data l'estrema variabilità delle matrici alimentari presenti in una cucina o in un frigorifero casalingo. Mi scusi, ma in quale modalità conserva la sua madre? Mi spiego meglio: la conserva legata, in acqua o liquida? Per semplificare il discorso parto dalla valutazione della madre solida legata, ma il concetto può essere benissimo translato nelle altre modalità. La prima cosa da fare è pelare la madre e non utilizzare la crosta perchè potrebbe contenente microrganismi indesiderati nonostante sia conservata legata in un telo. Utilizzare solo la parte centrale, ma prima valutare attentamente il colore (avorio o della stessa tonalità dello sfarinato di partenza!) e la spugnosità della struttura. Devono essere presenti tanti alveoli e la struttura non deve risultare sfaldata. Ogni tanto si può fare la prova del "galleggiamento" delle fette di pasta madre in un contenitore di acqua. Se le fette galleggiano, la madre è in buone condizioni. Dopo le valutazioni visivo - olfattive può passarre alla fase dell'assaggio. Deve percepire note marcate di acido lattico dolce abbinate a anidride carbonica e solo verso la fine le note acetiche. Non deve mai percepire note amare soprattutto se dominanti. Se si dovesse presentare questo caso (generalemnte abbinato a colorazioni più scure) deve elimare la sua madre. Se tali note le percepisce marcate e dominanti nella madre liquida deve eliminarla immediatamente. Ricapitolando la prima cosa da fare è valutare: il colore, la struttura e l'odore. Per quanto riguarda i valori di pH può benissimo usare una cartina Tornasole, ma sono comunque valori indicativi in una realtà artigianale e casalinga. Per quanto riguarda la scelta della farine da utilizzare può benissimo usare farine "deboli" ;tutto dipende da quanti rinfreschi opera nell'arco della giornata e quante volte utilizza la sua madre. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito, le invio i mmiei più cordiali saluti.