Corretta percentuale di lievito nei lievitati dolci

Domanda

Gentile dottoressa, di recente le ho posto un quesito, certamente mal formulato o fuori tema, per cui non ho ricevuto risposta. Spero che questa volta il mio quesito sia pertinente. Mi piacerebbe poter approfondire le problematiche inerenti ai lievitati, ma non conosco testi adatti a me, ovvero a una semplice casalinga, che non potrebbe neppure comprendere un manuale dedicato ai professionisti del settore. Avrebbe qualche testo da consigliarmi, non solo sul pane, ma in generale sui lievitati? Sarebbe fantastico se potesse scriverlo Lei! Vengo ora al mio quesito: ricordo di aver letto, qui sul magazine, che nella preparazione di una pasta grassa come quella brioche, sarebbe giustificata una percentuale di lievito del 4% sulla farina. Non ho però compreso se è sbagliato, o che rischi si corrono utilizzando una percentuale di lievito minore di questa. Per fare un esempio, la ricetta di famiglia dei "frati fritti", che contiene il 10% di burro o strutto, il 20% di uova, il 50% di latte e il 10% di zucchero (percentuali riferite al peso della farina), prevedeva il 6,5% di lievito, ma io ne utilizzo il 2%, allungando così i tempi della lievitazione e scegliendo una farina un po' forte, circa 330W. Uguale percentuale di lievito e tipo di farina, utilizzo quando preparo i croissant, pasta ancora più magra in quanto nell'impasto non utilizzo burro , ma solo il 10 % sia di uova che di zucchero, e latte e acqua in percentuale del 48%. Aggiungo che in entrambi i casi faccio riposare la massa in frigorifero a 4 gradi per circa 12 ore, ma non faccio alcun preimpasto. Quale percentuale di lievito consiglia di utilizzare nei due casi e nel caso di una pasta brioche, con percentuali di grasso maggiori di queste? Grazie per l'attenzione ed un'eventuale risposta.

Risposta

Buongiorno a lei. Mi scusi, ma ricevo tantissime email e sono l'unica in redazione a rispondere, il servizio è gratuito per cui chiedo cortesemente di avere un pochino di pazienza se non riesco a evadere in tempi brevi le vostre domande. A meno di errori di server a tutti do risposta, il ritardo è dato solo dai miei personali tempi tecnici e non dalla pertinenza degli argomenti, perché tutti sono pertinenti e tutti sono leciti. L'unico caso in cui le domande non sono evase  è quando i lettori chiedono le ricette perché esula dall'obbiettivo del servizio tecnico SOS online della testata. Tornando al suo quesito, purtroppo non riesco a consigliarle altri testi sui lievitati se non quelli scritti dai professionisti artigiani. Sul pane,pizza, prodotti da forno, lievitati, personalmente ne ho scritti quattro, ma può trovare molte info anche su questa testata all'interno di più rubriche, dalla scienza alle ricette spiegate dettagliatamente; sono a disposizione per qualsiasi chiarimento.  Per quanto riguarda la percentuale di lievito fresco, è vero, se si aumentano le dosi di tuorli, burro, zucchero occorre aumentare la percentuale di lievito. Personalmente non ho mai usato il 6,5% di lievito al massimo, nei casi estremi di "fretta", sono arrivata per impasti così "difficili" per l'attività metabolica al 5,0%. E' corretto comunque abbassare il lievito, aumentare leggermente il W della farina (300 - 310W) ed allungare i tempi. Personalmente, per impasti un pochino più magri rispetto alla pasta brioche, come appunto i croissant, al posto del 2% utilizzerei anche l'1 - 1,5% sempre per lavorazioni oltre le 24 ore e stoccaggio a +4°C. Dopo il freddo dia sempre pieghe di rinforzo prima di iniziare la lavorazione e poi proceda con la fermentazione.  Scusandomi nuovamente per il ritardo, le auguro una buona giornata.