Cottura casalinga filoni pane toscano (1)

Domanda

Buongiorno gentile Simona, le chiedo cortesemente come gestire correttamente la cottura dei filoni di pane toscano in un forno casalingo. In particolare la temperatura di infornamento, eventuali variazioni di temperatura a scendere o a salire e quando aprire lo sportello in fessura. Mi interessa davvero molto sapere se va inserito vapore all’inizio, perché su questo punto trovo pareri molto discordanti. Solitamente inforno su pietra refrattaria scaldata a 250/300°C due filoni da +/-800 gr l’uno con idratazione 55-60%, preparati con circa 600 gr biga e 600 farina (tipo 2 per la biga e 0 per l’impasto finale presi da un molino artigianale in toscana e fatte con grani locali, di cui ignoro però i valori), a 250° vaporizzando con ghiaccio su teglia di ghisa per i primi 15 minuti (poi metto in fessura per 5 min). Dopo infornato abbasso la temperatura a 230° per 10 minuti, poi 200° per altri 10, quindi a 180° per 50 min e termino la cottura a 160° in fessura per 10 min. lascio raffreddare in verticale col forno aperto. Il pane forma però eccessiva crosta e tende a restare un po’ umido all’interno. Ho provato a ridurre i tempi e ad alzare le temperature, ma non ottengo comunque una cottura ottimale. La ringrazio per la sua preziosa disponibilità.

Risposta

Buongiorno a lei. Premetto che è abbastanza difficile valutare la cottura per email perchè le temperature sono  sempre troppo indicative e variano notevolmente da forno a forno. A ciò aggiunga il fatto che variano purtroppo anche le modalità di cottura da forno a forno. In ogni caso, per rispondere al suo quesito e nelle speranza di non prendere i classici "abbagli" tipici di queste situazioni,  ridurrei la temperatura della pietra refrattaria a 200 - 230°C e modificherei la modalità di cottura procedendo con un infornamento iniziale a 250°C senza vapore. Dopo 10 minuti abbasserei a 230°C e dopo 10 mimuti ancora a 200°C con fessura e terminerei la cottura con forno in discesa a 180°C e fessura sempre aperta. In linea di massima, in un forno professionale, una pezzatura di circa 500 g cuoce in 30 minuti con forno in discesa a 180°C. A mio parere, nel suo caso era troppo alta la temperatura iniziale e troppo lunga la cottura a 160°C (temperatura troppo bassa che porta ad un eccessivo essiccamento e spessore della crosta). Si ricordi però che il pane toscano è realizzato con una farina debole nel rinfresco e con lavorazione indiretta lunga. Spero di esserle stata di aiuto e cortesemente mi tenga informata. Un saluto cordiale e grazie per essersi rivolto al nostro servizio di assistenza online.