Buongiorno a lei, la tecnica freddo - forno è una tecnica molto collaudata tra i professionisti panificatori francesi già da decenni. Non è assolutamente una novità. E' una tecnica che sfrutta alcuni principi chimici e chimico fisici spiegabili dalle ben note Leggi dei gas in particolare dalla Seconda Legge isocora di Gay-Lussac, la quale afferma che "a volume costante la pressione di un gas è direttamente proporzionale alla sua temperatura assoluta".  A sua volta la seconda legge non è altro che la deduzione e diretta conseguenza della prima legge sempre di Gay-Lussac. Pertanto, secondo Gay-Lussac, all'aumentare della temperatura, le particelle di gas interne alle singole bolle aumentano la loro energia cinetica media, ma rimanendo il volume costante, aumentano il numero degli urti sulle pareti e quindi esercitano una maggior pressione. Come per la prima legge, per ogni aumento di 1°C di temperatura, la pressione aumenta di 1/273 rispetto alla pressione iniziale. Pertanto, è possibile calcolare la pressione o la temperatura di un gas, a volume costante dalla ben nota relazione P1/T1=P2/T2. Le due leggi di Gay-Lussac, abbinate alla legge di Boyle, permettono di mettere in relazione la temperatura, la pressione e il volume di un gas nella relazione P1V1/T1=P2V2/T2. Da ciò si aggiunga anche la legge di Avogadro con la quale Avogadro dimostrò che il volume di un gas non dipende dalla sua natura ma solo dal numero di moli quindi dal numero delle particelle. Boyle, Gay - Lussac e Avogadro furono quindi i padri della celeberrima legge dei gas PV=nRT, valida anche per la miscelazione di più gas (legge di Dalton) purchè non in reazione chimica tra di loro. All'interno di una massa di pasta, parliamo sempre di una "miscela" di gas che derivano sia dall'aria inglobata, sia dalle reazioni chimiche e biochimiche che li hanno prodotti sia dalla presenza di vapore acqueo.Tutte le leggi che le ho riportato sono derivate da esperimenti effettuati all'interno di recipienti a tenuta e pertanto, nonostante siano rigorosamente alla base alla chimica fisica, possono mostrare qualche piccola problematica legata alla non accurata valutazione delle grandezze per la non "perfetta tenuta stagna" del "contenitore" impasto. (maglia viscoelastica permeabile)  Fatto salvo, però, tutte queste leggi, si può dedurre che abbassando la temperatura (frigor) e poi introducendo nel forno si crea un ampio gradiente di temperatura nell'unità di tempo (maggiore di 200°C) che fa sviluppare, ai gas interni, elevati valori di pressione che si traducono in un aumento repentino di volume, dimensioni degli alveoli, ecc., riferiti alla stessa unità di tempo di un impasto con conduzione classica.  Questo è possibile solo se la massa è introdotta in frigorifero non al culmine estremo della fermentazione proprio per permettere la maggior espansione viscoelastica successiva. Se abbatte la temperatura dell'impasto al massimo della fermentazione, il freddo causerà un collasso della struttura, con l'inevitabile fuoriuscita dei gas di fermentazione, abbinata a una maggior solubilità degli stessi  nell'acqua dell'impasto. L'elevato gradiente di temperatura agirà quindi sia sulla solubilità di gas (riducendola e  liberando i gas disciolti) sia sulla pressione interna. A livello professionale, i problemi  con questa gestione possono essere: difficoltà a gestire il momento esatto dell'introduzione in frigorifero della massa (si può rischiare sia il collasso sia il mancato sviluppo sia una pesantezza con struttura più chiusa della mollica) per mancanza di esperienza, micro bolle superficiali sottopelle e una colorazione rossa molto marcata sulla superficie per effetto del freddo (rosso da freddo) in contrasto quindi con le Misure di attuazione e livelli di riferimento per la presenza di Acrilammide nel pane e prodotti da forno riportati nel Reg. UE 2158/2017 ai quali i panificatori professionisti artigiani si devono attenere. Spero di essere stata abbastanza chiara e ringraziandola per la preferenza accordatami, le invio i miei più cordiali saluti.