croccantezza pizza
Domanda
Dottoressa Simona buon giorno, per ottenere una pizza in pala più croccante, bisogna utilizzare, una farina, un metodo, oppure la cottura? un suo consiglio per ottenere una pizza in pala un pò più croccante. grazie a lei per il servizio che offre. Saluti
Risposta
Buongiorno a lei. il descrittore sensoriale "croccantezza" riferito a una pizza descrive una percezione molto particolare della matrice in questione; il famoso "crock" è opportunamente descritto dalla scienza sensoriale. Tale parametro è una sommatoria di più fattori anzi un connubbio tra una farina con proprietà reologiche specifiche per il tempo di maturazione, la temperatura di cottura, la temperatura della massa e la lavorazione stessa. Sono mortificata, ma è impossibile descrivere tutto questo per email e soprattutto dare consigli. Scusandomi nuovamente per l'inconveniente di comunicazione (post, email, ecc.) e ringraziando per essersi rivolto a nostro servizio, le auguro una serena giornata.