Buongiorno a lei. La maggior parte delle volte, per non dire sempre, le aziende giocano moltissimo con il termine "naturale". Mi spiego meglio: usando il lievito S. cerevisiae si può correttamente affermare, dal punto di vista scientifico, che è un vero e proprio lievito, blastomicete naturale perché di fatto è una sacrosanta certezza scientifica  in quanto coltura pura di cellule eucariote di lievito gen. Saccharomyces specie cerevisiae al 95% (la madre o lievito di pasta acida naturale è costituita invece, in prevalenza, da batteri e non da lieviti) . Il consumatore però intende per "lievito naturale" il lievito di pasta acida o madre per cui, giocando con questo termine si crea la confusione/fraintendimento di termini e concetti fortemente voluta dalle aziende che fanno credere al consumatore una cosa per un'altra. In parole povere facendo credere ...lucciole per lanterne pur restando nell'assoluta legalità e terminologia scientifica! Se si utilizzano i mix o i semilavorati per panettoni obbligatoriamente per legge occorre riportare nella lista degli ingredienti tutto ciò che è contenuto nel semilavorato compresa la menzione "lievito naturale" perchè non è dato sapere cosa effettivamente sia stato usato nel mix, avvallando di conseguenza  il fraintendimento. L'art. 1 comma 1 del DM 22 luglio 2005 aggiornato nel 2017 delinea i requisiti tecnici e legali affinché un prodotto da forno possa fregiarsi della denominazione di vendita panettone  "...La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, ma al comma 3 dà comunque facoltà al produttore di aggiungere il lievito S. cerevisiae nella quantità massima del 1% sul prodotto finito. In conclusione, rispondendo al suo quesito, un prodotto realizzato unicamente con il lievito naturale S. cerevisiae (fresco, essiccato, liofilizzato, disidratato ecc.) NON può per legge essere denominato "panettone" (chi per convenienza di business afferma il contrario,  viola palesemente il DM e racconta... balle stratosferiche), ma deve obbligatoriamente essere realizzato con la madre o con lievito di pasta acida naturale  nel cui impasto finale è consentita però una piccolissima aggiunta di S. cerevisiae.  Se da una parte in termini di tempista non ci sia accorge granchè della presenza massiva di cellule di lievito, in termini di UFC/g nella massa, poiché le cellule presenti in forma essiccata, liofilizzata, ecc. hanno bisogno di molto tempo per uscire dalla lag fase e passare in quella esponenziale di crescita in quelle matrici (tempista similare in termini di tempo/temperatura alla gestione della madre!), dall'altra è invece molto molto evidente quando si fa uno spaccato della mollica; gli alveoli grossi ed irregolari denunciano implacabilmente la presenza di S. cerevisiae. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.