Buongiorno a lei, Si... in effetti una volta non si prestava molta attenzione né ai rapporti né ai tempi (mi riferisco a livello casalingo quando si tramandava il "lievito" tra le mura domestiche ); si avanzava obbligatoriamente un pezzo (che poi, magari, non era neanche madre ma pasta di riporto!), si aggiungeva acqua e farina e lo si dimenticava qualche volta in dispensa. Lo "stato" di quel lievito non era lecito sapere; si utilizzava e basta! Oggi siamo figli dei social e di chi le scrive più grosse e/o ne sa una più del diavolo! Generalmente per il pane basta 1:1 e si aggiunge la madre pari al 20 - 25% sulla farina. Si è soliti fare la serie dei due/tre rinfreschi distanziati di 4 ore per i grandi lievitati perché la madre ha bisogno di forza per "sollevare" un impasto molto grasso, con molti inerti e difficile da un punto di vista microbiologico com'è quello di un grande lievitato. Per il pane questo non è necessario, sempre se la madre sia rinfrescata tutti i giorni , non sia troppo acida o troppo debole; in questi casi si deve correggere prima di utilizzare. Nel rinfresco di mantenimento quotidiano si può fare anche 1:2, 1:3 se non si ha il tempo di rinfrescarlo tutti i giorni ma solo due volte alla settimana. Nel ringraziarla per essersi rivolto/a al nostro servizio di SOS online e nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito, le invio i miei più cordiali saluti.