Buongiorno, Sì in effetti è proprio come ha affermato da Lei e non può avvenire neanche sul cornicione  se l'unico fattore determinante è l'innalzamento termico. Il termine "depolimerizzazione" riferito all'azione sulla strutture proteiche della sola cottura  non è corretto; l'innalzamento termico porta sempre ad una denaturazione e non ad una depolimerizzazione. Si parla di depolimerizzazione quando sono implicati  enzimi (proteasi o peptidasi) che svolgono la loro azione sui legami peptidici della struttura primaria, rompendo e appunto depolimerizzando il polimero proteico  e/o grasso nel caso delle lipasi, pentosani nel caso delle pentosanasi ecc., producendo cioè polimeri a ridotto PM. (l'azione dell'enzima può proseguire fino alla completa depolimerizzazione nelle singole unità amminoacidiche). Gli enzimi nel settore della panificazione (aggiunti come tali o presenti nella farina o per opera del metabolismo microbico) svolgono proprio quest'azione che si può o meno esaurire in cottura in base alla tipologia di enzima implicato, poiché l'innalzamento termico causa la denaturazione termica dell'enzima stesso.   La cottura, quindi, non depolimerizza ma denatura cioè mantiene inalterata la struttura primaria, andando a modificare  le strutture secondarie, terziarie e quaternarie native del biopolimero; la composizione, la sequenza e il numero dei residui amminoacidici restano tal quali. Solo un enzima depolimerizza il polimero sia esso una proteina, un polisaccaride, un lipide complesso ecc. In conclusione; durante la cottura si ha solo la denaturazione e la conseguente perdita della struttura tridimensionale nativa; la depolimerizzazione ossia l'azione sulla struttura primaria (frammentazione della stessa in peptidi a ridotto PM) non può avvenire come conseguenza dell'implicazione di un fattore fisico, chimico ma solo biochimico.  Chiaramente in un impasto avviene a prescindere la depolimerizzazione proprio come azione degli enzimi presenti ma non è implicabile alla cottura. Nella speranza di esserle stata di aiuto e aver dissipato ogni dubbio, le invio i miei più cordiali saluti.