Buongiorno a lei. Se posso permettermi, prima di cercare di comprendere dove potrebbe essere il problema (per email, senza vedere nulla, non è facilissimo!), le consiglio di lasciar riposare l'impasto, nella prima puntata in massa, circa 2/3 ore a temperatura ambiente prima di portare a +4°C. Staglio e fermentazione dei panetti per altre 2/3 a t.a. (il tempo è in funzione della t.a. di cui non conosco il valore!) Se la t.a. non supera i 20°C può anche lasciare la massa a t.a. senza frigor per 12/16 ore. Oppure può, dopo il riposo in massa, fare lo staglio e conservare a +4°C per 24 ore. Il suo problema, a mio personalissimo giudizio, è un difetto di penetrazione non omogeneo del freddo all'interno della massa che crea zone con differente temperatura. Le zone di pasta "più calde" fermentano prima.  Questo potrebbe essere dovuto a:  una massa troppo grande per le frigorie, difetto del frigorifero, mastello contro la ventola ecc. da cui la necessità o di stagliare prima o di lasciare a t.a. Mi scusi, ma come può comprendere non è facilissimo per email. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio le auguro una serena giornata. A disposizione.