Diffenze su impasti in funzione delle idratazioni

Domanda

Salve dottoressa, vorrei porgerle una domanda in merito alle differenze che comporta l'aggiunta di più o meno acqua. Spesso mi è capitato di leggere pareri contrastanti al riguardo, alcuni sostengono che l'aggiunta di più acqua sia un beneficio e porti risultati superiori perché strettamente legata ad una migliore digeribilità del prodotto, grazie ad una maggiore attività degli enzimi, altri sostengono che invece essa comporti l'impossibilità di ottenere una corretta cottura, che sarebbe molto più controproducente in termini di digeribilità. Sono queste le uniche differenze? È quindi vero che con la maggiore aggiunta di acqua (e una cottura corretta) si otterranno risultati migliori che con un impasto con scarsa idratazione? In che termini e perché (volume, shelf life, sapore)? La ringrazio, distinti saluti

Risposta

Buongiorno a lei. Il quantitativo di acqua in un impasto determina non solo un incremento dell'idratazione totale ma, in base alla temperatura dell'acqua stessa, regola il processo reologico, metabolico, microbiologico, biochimico e chimico fisico della massa accelerandolo o diminuendolo in base alla temperatura. In ogni caso la digeribilità è un complesso di fenomeni che non può essere  imputato al quantitativo di acqua o per lo meno la sua implicazione è marginale. E' implicito che lavorare impasti con % di acqua differenti sulla farina, implica metodiche produttive (tempi, riposi, ecc.) e tecniche manuali leggermente differenti che si ripercuotono anche sulle temperature e tempistiche di cottura. Questo non vuole dire assolutamente che si ottengono prodotti con caratteristiche peggiori/migliori. Ringraziandola per la stima, le invio i miei più cordiali saluti.