Buongiorno a lei. Poolish e biga rientrano nella classica lavorazione indiretta. Il poolish ha un riposo o maturazione di massimo 12 ore a temperatura ambiente (18 - 20°C), purchè realizzato con 0.1% di lievito di birra fresco, ed è consigliabile quando l'idratazione dell'impasto finale è maggiore del 65%. Tale metodica dona una certa leggerezza e friabilità di crosta e trova il suo optimum di impiego nei cosidetti "impasti molli".  La biga invece può essere indistintamente utilizzata in qualsiasi tipologia di prodotto e con qualsiasi idratazione. Può avere anche 48 ore di maturazione a differenza delle 12 del poolish. Ci sono addirittura dei pani che senza la biga non possono essere realizzati. E' chiaro che il tempo di maturazione maggiore porta a valutazioni sensoriali sul prodotto finito maggiori rispetto al poolish, ma questo è legato  alla quantità di utilizzo nel prodotto finale. Il poolish è generalmente usato tutto in quanto il rapporto di allungo della farina è stabilito, mentre la quantità di biga è appunto molto variabile e dipende da differenti fattori.  Spero di essere stata abbastanza esaustiva. Un saluto cordiale e grazie a lei.