Buongiorno a lei. Una tecnica autolitica così lunga implica delle problematiche reologiche non indifferenti sulla farina e non può essere adottata a caso soprattutto perchè deve essere gestita con il sale. Non ha riportato le  caratterististiche merceologiche e reologiche della farina usata e pertanto deduco che presenti degli squilibri importanti per decidere di lavorarla così.  Le due tecniche non possono assolutamente essere paragonate tra loro perchè nel primo caso si parla di una tecnica adottata in specifiche situazioni per correggere squilibri (anche nel caso in cui usi farine intere e integrali non sono necessarie tempistiche così lunghe) mentre nel secondo caso, l'impasto è completo e comprensivo di lievito con tutte le azioni biochimiche, microbiologiche e tecnologiche che ne derivano. Tra l'altro non mi ha detto se l'impasto che sottopone a puntata di 12 ore provenga da un metodo diretto o indiretto! Vorrei precisare inoltre che il metodo autolitico non è comunque un metodo indiretto di lavoro perchè, contrariamente a quello che si pensi, non genera situazioni microbiologiche come biga, pasta di riporto, poolish, madre ecc. Grazie a lei. Un saluto cordiale