Differenze tra mulini tecnologicamente avanzati e non – Impasti con Kefir – Autolisi – Lavorazioni in purezza

Domanda

Buon giorno dottoressa, per prima cosa mi complimento con lei e l’intera redazione di Quotidie Magazine per le interessantissime letture che ci continua a regalare. Vorrei poi approfittare delle sua conoscenze e della sua disponibilità per farle queste domande: 1. A parità di materia prima e senza l’utilizzo di particolari “trucchi”, quanto può influire la tecnologia di un mulino (es. selezionatrici ottiche, temperature controllate, pulizia, ecc.) sul risultato finale in termini di prestazioni (es. forza)? 2. Utilizzando in un impasto (semi)integrale elementi ricchi di fermenti (es. Kefir) si ottiene un azione favorevole nell’attivazione delle fitasi endogene? 3. Se si fa l’autolisi utilizzando il latte o altri liquidi, è comunque corretto chiamarla autolisi? 4. Quando parliamo di lavorazioni dei grani in purezza, anche l’eventuale pasta madre/biga/poolish dovrebbero essere fatti con lo stesso cereale? Se si, siccome alcuni sfarinati sono molto deboli, come ci si deve comportare nella loro (madre/biga/poolish) realizzazione? Quali tempistiche vanno seguite? La ringrazio anticipatamente. Cordiali saluti

Risposta

Buongiorno a lei. Mi scusi, ma sono costretta a rispondere molto schematicamente alle sue innumerevoli domande. Ognuna di esse richiederebbe approfondimenti specifici e non ho purtroppo spazio oltre al fatto di essere, ciascuna, argomento di  tematiche molto particolari.

1 La tecnica di processo, nella fattisfecie l'utilizzo delle selezionatrici ottiche non influenzano assolutamente le caratteristiche reologiche che sono prerogativa delle specie botanica nonchè varietà. La presenza delle selezionatrici ottiche è basilare e fondamentale per eliminare tutto ciò che ci può essere di esterno alla cariosside oltre al fatto che separano le cariossidi che non presentano omogenità di colore, forme ecc. Non si può/deve prescindere dalla loro presenza in un ottica di moderni sistemi di molitura.

2. Per attivare le fitasi endogene occorre raggiungere valori di 4.5<pH<5.5.

3. Si, se con questo termine indica il processo di lavorazione.

4. Se è in purezza, Si certo. Tutto dipende sempre dalle caratteristiche reologiche di partenza. Anche se deboli hanno comunque valori minimi di W. Le tempistiche sono sempre in funzione delle temperature,valore di W, metodica di processo, ecc.  Alcuni si possono gestire bene anche in 8 ore.

Scusandomi nuovamente e ringraziandola per la sua interessante emai,  le invio i miei più cordiali saluti.