Differenze tra mulini tecnologicamente avanzati e non – Impasti con Kefir – Autolisi – Lavorazioni in purezza
Domanda
Risposta
Buongiorno a lei. Mi scusi, ma sono costretta a rispondere molto schematicamente alle sue innumerevoli domande. Ognuna di esse richiederebbe approfondimenti specifici e non ho purtroppo spazio oltre al fatto di essere, ciascuna, argomento di tematiche molto particolari.
1 La tecnica di processo, nella fattisfecie l'utilizzo delle selezionatrici ottiche non influenzano assolutamente le caratteristiche reologiche che sono prerogativa delle specie botanica nonchè varietà. La presenza delle selezionatrici ottiche è basilare e fondamentale per eliminare tutto ciò che ci può essere di esterno alla cariosside oltre al fatto che separano le cariossidi che non presentano omogenità di colore, forme ecc. Non si può/deve prescindere dalla loro presenza in un ottica di moderni sistemi di molitura.
2. Per attivare le fitasi endogene occorre raggiungere valori di 4.5<pH<5.5.
3. Si, se con questo termine indica il processo di lavorazione.
4. Se è in purezza, Si certo. Tutto dipende sempre dalle caratteristiche reologiche di partenza. Anche se deboli hanno comunque valori minimi di W. Le tempistiche sono sempre in funzione delle temperature,valore di W, metodica di processo, ecc. Alcuni si possono gestire bene anche in 8 ore.
Scusandomi nuovamente e ringraziandola per la sua interessante emai, le invio i miei più cordiali saluti.