Buongiorno a lei.

Posta cosi la domanda, in questi termini, direi che è molto opinabile, non è veritiera e abbastanza superficiale, scorretta e incompleta. Quando si parla di digeribilità di un alimento intervengono innumerevoli fattori, anche se l'alimento in questione è il pane.  Prima di tutto la digestione di un alimento, in questo caso il pane, non si misura assolutamente solo sul parametro "glutine", ma è il risultato dell'interazione fra apparato digerente e caratteristiche nutrizionali dell'alimento stesso. La parte non digerita dall'apparato digerente viene quindi eliminata con le feci. Nella fisiologia della nutrizione, il paramentro generico "digeribilità" è misurato somministrando una quantità nota del principio nutritivo, raccogliendo le feci prodotte e facendo i calcoli necessari. Questo porta alla valutazione del coefficiente di digeribilità variabile da alimento ad alimento e specifico per quella composizione nutrizionale. Senza addentrarmi in discorsi scientifici di fisiologia della nutrizione atti a dimostrare con dati scientifici la valutazione del coefficiente di digeribbilità, ritengo che la digeribilità di un alimento come il pane sia influenzata da altri paramentri molto più importanti e non si limiti assolutamente al solo glutine, come appunto: presenza di fibre solubili ed insolubili, tipologia di cereale utilizzato, rapporto amilosio/amilopectina, grandezza granuli di amido, metodo di lavoro utilizzato, tipologia di ingredienti utilizzati, composizione nutrizionale in termini quali/quantitativi dei principi nutritivi, composizione aminoacidica delle frazioni proteiche sia solubili sia insolubili, temperature e tempi di cottura, struttura granuli di amido, presenza di idrolasi, ecc. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Un saluto cordiale