Buongiorno a lei. Generalmente non si parla tra i professionisti artigiani panificatori di "doppia lievitazione" o termini similari coniati a livello casalingo, perchè i termini tecnici sono differenti. Si parla di: prima puntata, appretto, fermentazione, riposo ecc. E' chiaro che le sensazioni organolettiche sono differenti da fase a fase e da lavorazione a lavorazione in quanto ogni fase implica un metabolismo tendenzialmente respiratorio nella puntata e poi sempre più fermentativo con aromi, precursori di aromi, metaboliti secondari differenti.. Le lavorazioni dirette corte, con semilavorati o mix, elevate percentuali di lievito non apportano nessun aroma al prodotto, mentre situazioni differenti, dal punto di vista organolettico, si possono avere con lavorazioni indirette lunghe qualsiasi esse siano. Le ricette e le modalità di esecuzione sono differenti perchè sono differenti le tipologie di pane. Prediligere una puntata lunga, un riposo corto o immediatamente una lavorazione dipende dal tipo di pane (tipologia di impasto, idratazione, lavorazione meccanica, forza della massa, ecc.) e non si può e non si deve assolutamente standardizzare nè dire che una è più corretta di un altra. All'interno della stessa ricetta si può optare, in base alle esigenze e/o problematiche tecniche, di far variare all'improvviso una tempistica e/o una fase, ma questo lo fa solo l'esperienza di un panificatore professionista valutando anche solo visivamente l'impasto. Da un punto di vista nutrizionale si sa già in partenza che il frumento è carente di certi aminoacidi essenziali e pertanto il pane non rientra tra gli alimenti definiti "completi", indipendentemente dal tipo di lavorazione condotta. Un saluto cordiale e grazie a lei.