Buongiorno a lei, il rapporto di allungo è molto soggettivo e dipende dal tipo di prodotto che vuole ottenere e della forza che deve impartire. In linea di massima, da un punto di vista tecnologico, è da preferire la tecnica dei due impasti in cui nel primo mettere farina, madre, acqua e dopo 8 -9 ore in funzione della temperatura e dello sviluppo della massa, aggiungere il resto degli ingredienti: restante farina e acqua, sale, malto ecc. Questa metodica permette di ottenere una massa con una maggior ossigenazione, miglior distribuzione dei microrganismi, sostante nutritive, maggior forza e  struttura  rispetto alla stessa massa impastata con tutti gli ingredienti in un' unica fase. I professionisti artigiani operano, la maggior parte delle volte, con una sola fase (un solo impastamento) perché non  hanno il tempo (dato il numero degli impasti e dei prodotti giornalieri) per affrontare due impastamenti (intesi come due volte la fase processo - Impastamento) sullo stesso impasto, consapevoli del fatto che questo va a discapito della struttura, sviluppo, ecc. della massa. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito, le invio i miei più cordiali saluti.