Durezza e pH dell'acqua da utilizzare per gli impasti

Domanda

Buongiorno dottoressa Lauri, la mia domanda è inerente all'acqua, nello specifico vorrei chiederle in che misura, chimicamente parlando, la durezza e il pH dell'acqua incidono sulla corretta gestione di un impasto e come cambia il risultato della massa qualora l'acqua utilizzata per impastare venga preventivamente sottoposta a bollitura e raffreddamento. Grazie infinite.

Risposta

Buongiorno a lei. Mediamente il pH dell'acqua è compreso all'interno del range definito della "neutralità" 6.8 - 7.2 con appunto valori che variano in base a differenti fattori tra i quali non ultimo la presenza di gas all'interno come ad esempio l'anidride carbonica ecc., che può dare origine a acidi deboli che dissociandosi  modificano leggermente il valore del pH. Per quanto riguarda l'implicazione nella specifica produzione di un prodotto dell'Arte Bianca e, non in senso assoluto come paramentro chimico fisico della stessa acqua, seppur importante, risulta un valore abbastanza trascurabile rispetto alla presenza di altri acidi prodotti e dissociati, la cui concentrazione di ioni idrogeno influisce sulla variazione e determinazione del valore del pH. Un discorso invece un pò differente è quello relativo al residuo fisso.Quest’ultimo parametro valuta quantitativamente il contenuto dei sali di un’acqua come residuo che rimane dopo aver evaporato 1 litro di acqua a 180°. In funzione di questo parametro le acque minerali sono classificate in:Minimamente mineralizzate (residuo fisso < 50 mg/l.),Oligominerali (residuo fisso 50-500 mg/l), Minerali (residuo fisso 500-1000 mg/l),Ricche di Sali minerali (residuo fisso > 1500 mg/l). L’acqua quindi è definita come una soluzione molto diluita di sali e in funzione di questa sua caratteristica e in base alla quantità di sali presenti, in particolare Sali di calcio e di magnesio, l’acqua è indicativamente classificata in: dolce, moderatamente dura e dura,la cui durezza si esprime in gradi Francesi (°F).  Dolce quando la durezza è <100 mg/l di carbonato di calcio quindi < 10°F, Moderatamente dura con durezza compresa tra 100 e 200 mg/l quindi con gradi francesi compresi tra 10 e 20, Dura quando la durezza è >200 mg/l di carbonato di calcio quindi >20°F. Più un acqua risulta dura quindi, più aumenta la tenacità del network glutinico per la formazione di legami, di natura differente, tra gli ioni disciolti e la parte variabile degli amminoacidi implicati nelle strutture proteiche. Un saluto cordiale e sempre a disposizione