Buongiorno a lei, in generale le sostanze grasse, senza distinzione tra grassi solidi o liquidi svolgono le seguenti funzioni sulla struttura, sul prodotto e sulla conservazione: miglior aerazione, miglior estensibilità, aumento del volume, azione lubrificante sia sulla struttura sia  sulle lame di taglio durante l’affettatura, rallentano il raffermimento e determinano uno sviluppo di maggiori aromi. A ciò aggiunga anche: colorano ed ammorbidiscono la crosta, svolgono azione plasticizzante, migliorano il trasferimento di calore e possono inibire l'azione dei microrganismi.Tenga presente poi che in impasti particolarmente grassi e dolci , la lubrificazione e il rivestimento degli altri ingredienti con il grasso diminuisce l'effetto "abrasivo" di zucchero e farina durante la miscelazione e la lavorazione, limita l'azione enzimatica e microbica e diminuisce l'assorbimento d'acqua da parte di tutti i componenti igroscopici. L'olio Evo, per il suo particolare  profilo acidico e la presenza di fosfolipidi, non migliora le caratteristiche reologiche  se introdotto nella massa rispetto ad altri oli  con profili acidici  un pochino più "leggeri" anche se si crea una emulsione. Inoltre inibisce  lo sviluppo del network glutinico interrompendo la continuità della matrice; gli impasti diventano corti/brevi (non estensibili); da qui il termine "shortening" (accorciamento) .  Se da una parte questo effetto "shortening" rende gli impasti meno soggetti ai danni da azione meccanica della fase di impastamento, dall'altro non permette l'allungamento (estensibilità) delle fibre glutiniche che si traduce in un aumento di tenacità e riducendo lo sviluppo del volume. Questo è il motivo dell'utilizzo di una % ridotta di olio EVO rispetto ad altri olii o sostanze grasse. Grazie per essersi rivolto al nostro servizio. Cordialità