Buongiorno a lei. In linea di massima le cause possono essere differenti tra le quali anche un eccesso di maturazione della biga che ha portato a un abbassamento del pH della biga stessa, una rottura della struttura glutinica, un' elevata azione enzimatica ecc. Tenga presente però che il difetto può dipendere anche da: impasto eccessivamente impastato, impasto sfaldato per elevata temperatura della massa in fase di impastamento, tempi eccessivi e velocità di impastamento non adeguati alla W della farina, erratta introduzione degli ingredienti, temperatura degli ingredienti eccessiva, ecc. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le auguro una buona giornata.