Farina di grano duro
Domanda
Buongiorno A un corso abbiamo parlato di farine mi ricordo chiaramente che ci è stato detto che la farina per legge è quella prodotta dalla macinazione del frumento o grano tenero, mentre quando si macina il grano duro si parla di semola ecc ecc. Recentemente ho avuto uno scambio di opinioni con un professore universitario al quale ho fatto notare che su una confezione di grano Saragolla che io sappia essere duro, c'era scritto farina di grano duro. Ora la mia domanda è... ma è semola o farina quella di grano duro? grazie mille per la risposta
Risposta
Buongiorno a Lei.
Il DPR al quale si fa riferimento quanto si parla di sfarinati e pasta è il DPR 187/2011. In virtu dell'Art. 1 la definizione di "farina di grano tenero" risulta pertanto essere "il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurita'". Nella fattispecie del suo quesito, per quanto riguarda lo specifico settore della panificazione, è lecita la denominazione e produzione "farina di grano duro" (comma 4 e 6 art. 2 del sopraccitatao DPR 187/2011) quando si parla di sfarinati provenienti dal grano duro. La differenza tra semola e farina consiste unicamente nel valore granulometrico. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.