Buongiorno a lei. Parto dal primo quesito quello relativo alla farina di orzo ed eventuale farina di orzo maltata. Per ottenere la farina di orzo si parte dal cereale orzo gen. Hordeum e si sottopone a macinazione. Non è un cereale adatto all'alimentazione per persone che presentano patologie relative alle gliadine (ricordo che si parla di glutine solo dopo l'impastamento e non prima perchè è una struttura viscoelastica che si forma dopo!); ha diverse proprietà tra le quali rinfrescanti, decongestionanti, ricca di beta glucani, facilmente digeribile ecc. Per quanto riguarda invece la farina di orzo maltata non è la farina di orzo tal quale e non deve essere confusa con essa. La farina maltata contiene invece malto proveniente dalla germinazione di cereali come appunto i più comuni: orzo, frumento ecc. messi a macerare e germinare. Successivamente la piantina viene separata e la cariosside macinata. Questa operazione di germinazione della cariosside permette di ottenere un prodotto ricco di enzimi (amilasi in particolare) e di maltosio che naturalmente si attivano. L'utilizzo di farine maltate risulta utile nel caso di farine con scarsa o bassa attività amilasica o per lavorazioni indirette lunghe. Non devono essere usate tal quali, ma la loro dose di impiego (percentuale sulla farina) dipende dalle Unità Pollack. In linea di massima sulla confezione è consigliata la percentuale di utilizzo. Per quanto riguarda invece il suo secondo quesito, il discorso è molto complesso. Il saccarosio è il comune zucchero da cucina. L'utilizzo di zuccheri semplici nell'impasto prevede l'impiego di mono  e di saccaridi che differiscono per alcune proprietà. Chimicamente il saccarosio è un disaccaride cioè formato da glucosio + fruttosio fonde indicativamente a 180 - 185°C. e il suo potere edulcorante per convenzione viene paragonato a 1.Il Fruttosio è invece contento nella frutta, nel miele, e in alcuni vegetale (cipolla e carota). Il suo potere edulcorante è superiore a quello del saccarosio (1,5) per cui la sua dose di impiego è inferiore a quella del saccarosio. Il Galattosio non si trova quasi mai allo stato libero, ma combinato al glucosio a costituire il lattosio, lo zucchero del latte,e nella composizione di glucidi più complessi come i galattooligosaccaridi. Ha un basso potere edulcorante (0,60). Il Maltosiosi forma in uno degli stadi dell’idrolisi dell’amido catalizzata da un enzima,diastasi, sviluppato durante la germinazione del cereale Ha un potere edulcorante di 0.33 sempre rispettoa la saccarosio. Il Lattosio è  un disaccaride (glucosio + galattosio) presente esclusivamente nel latte e presenta un potere edulcorante pari a 0.33. Il Glucosio è invece noto anche come destrosio ed è lo zucchero più diffuso in natura. Ha un potere edulcorante di 0.76 (di poco inferiore al saccarosio). A livello di struttura di impasto, se la percentuale di zuccheri non è eccessiva (dipende dal prodotto), questa non cambia in maniera significativa; quello che invece può essere determinante è il potere edulcorante per cui, in base ai saccaridi utilizzati si deve ridurre o aumentare le dosi rispetto al saccarosio. Grazie