Buongiorno a lei. Tutto si può fare! Una farina con questo valore di W (non basta solo questo per identificare una farina!), nel breve tempo del diretto corto (penso si riferisca a questo!) può non avere il tempo di garantire l'optimum o "svilupparsi" al meglio, se non si adottano accorgimenti in fase di lavorazione. E' ottimale per bighe di 24 - 48 ore per cui, minimo, richiede una lavorazione indiretta di 24 ore già in biga. A questo punto il rinfresco, o seconda fase della lavorazione, può essere fatto con una farina con W inferiori se va in cottura dopo circa 3 o 4 ore. Se invece opera per un ulteriore stoccaggio in fermalievita può rinfrescare con la stessa farina con la quale ha fatto la biga. Grazie a lei e buona giornata.