farina per pasta fesca o secca

Domanda

Buongiorno Dottoressa, innanzi tutto la ringrazio per la sua gentile disponibilità, le chiedo, in una farina per pasta (fresca o secca) che ha valori w 284, p/l 1,23, proteine 12, sviluppo 1,8 minuti, stabilità 19 minuti quanto influenza la stabilità sulla cottura del prodotto finale? grazie

Risposta

Buongiorno a lei. Sono mortificata ma purtroppo mi occupo solo di arte bianca in un ambito di panificazione e la tecnologia della "pasta" non rientra nelle mie conoscenze specifiche e dettagliate. Mi scuso immensamente per questa mia mancanza e resto comunque sempre a Sua disposizione per quesiti tecnici inerenti il mio settore specifico. Grazie ancora per la preferenza accordatami. Un saluto cordiale