Buongiorno a lei. Non c'è una farina in assoluto migliore di un'altra ma una, magari un pochino più consigliata, nel caso si voglia creare da zero una pasta acida naturale o madre. In linea di massima si consiglia la farina di segale integrale o la farina di frumento integrale in quanto ottimo terreno colturale per la crescita degli LAB etero fermentanti, poiché le parti cruscali contengono pentosi, ossia zuccheri con struttura chimica differente dal glucosio (esoso) , fruttosio, saccarosio, malto triosi ecc., che rappresentano un substrato ideale per metabolismi specifici soprattutto del S. sanfranciscensis . Una volta avviata la coltura, raggiunta la stabilità e la forza necessaria può rinfrescare la madre con la farina che desidera; può continuare con la farina di segale, quella integrale oppure con una farina di frumento a suo piacere. Una cosa è certa; per il mantenimento microbico della coltura NON è assolutamente necessaria una farina di W elevata, ma basta una semplice 150<W<180, perché il microbiota ha comunque tutte le sostanze nutritive di cui ha bisogno. Tenga presente poi che  a "stabilità" raggiunta, quello che fa la differenza, sono i sinergismi metabolici tra i LAB e lieviti  in grado di creare un ecosistema biologico non in competizione nutrizionale. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e restando a disposizione, le auguro una serena giornata.