Buongiorno a lei. Per realizzare il pane soffiato, conosciuto in Italia con questo nome generico oppure con le denominazioni tipiche regionali o addirittura locali come Michetta o Rosetta, occorre procedere con una lavorazione indiretta con tutta biga o al più un diretto lungo con circa 0.8% di lievito fresco sulla farina. In ogni caso che lei opti per una lavorazione piuttosto che un'altra, la farina di grano tenero di partenza deve avere caratteristiche reologiche adeguate per esempio 320 - 330W 0.40<P/L<0.60 e falling number  indicativamente di 240 sec. A questo punto qualsiasi farina di grano tenero con tali caratteristiche può andare bene. Grazie e buona giornata.