Buongiorno a lei, rispondo al suo quesito con sicurezza estrema... SI cambia! Se la farina non è stoccata in un ambiente fresco, non ha riciclo di aria, staziona contro un muro, i sacchi sono impilati non alternati, UR ambientale e dello sfarinato è elevata, ecc., si può arrivare ad alterazioni biochimiche - enzimatiche, sensoriali oltre a quelle microbiologiche e biologiche (larve, presenza di insetti adulti, fili sericei ecc.). L'abbassamento di valori di pH <5,8 per metabolismi microbici e chimici attiva dei complessi enzimatici che agiranno su substrati come: pigmenti, proteine, lipidi, carboidrati variando, in senso estremamente peggiorativo, le proprietà reologiche (W, P/L, ecc.), sensoriali e l'assorbimento di acqua. Una farina in questa situazione presenta uno scarsissima panificabilità intesa come assorbimento di acqua, formazione della rete glutinica  e "struttura" dell'impasto. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per i complimenti e per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una buona giornata.