Buongiorno a lei. Mi scusi, ma cortesemente cosa vuol dire farina integrale con "macinatura del chicco a tutto corpo?" Se è Farina di Tipo Integrale deve rispettare obbligatoriamente il DPR 187/01 indipendenetemente dal tipo di macinazione cilindri, pietra ecc. Presti attenzione ai falsi marketing aziendali e alle bufale. Per rispondere correttamente al suo quesito sulla maturazione della biga, dovrei conoscere la temperatura esatta alla quale fa riposare la biga nelle 20 ore; uno dei fattori determinanti la buona riuscita della maturazione è proprio la temperatura di stoccaggio.  Lavorando con farine integrali oppure con le integre, in linea di massima, l'idratazione totale dell'impasto è superiore proprio per la presenza delle parti cruscali e dei loro componenti. Leggendo il suo quesito non riesco a capire quale metodica di lavoro adotta ne tanto meno la percentuale di lievito, sale, ecc. Generalmente, le farine biologiche hanno valori di W leggermente inferiori proprio perchè i componenti dei concimi influenzano la tipologia di legami tra le catene proteiche,  anche se,  il confronto dovrebbe essere fatto sulla stessa varietà di frumento, stesse condizioni operative, stesse condizioni climatiche e solo con condizioni di coltivazione (biologica o tradizionale) differenti e non paragonare varietà differenti proprio perchè possono intervenire fattori legati alla struttura aminoacidica tipica di quella varietà botanica specifica che influenzano il parametro. In linea di massima, una farina con 300W 0.40<P/L<0.60 sopporta 24 ore di maturazione a 16 - 18°C. Nel caso di farine più deboli può: accorciare i tempi di stoccaggio della biga, aumentare i tempi di impastamento della stessa, incrementare le piegature dell'impasto finale, diminuire la quantità di ldb rispetto allo standard, diminuire i tempi di impastamento, diminuire la percentuale di biga nell'impasto finale, abbassare la temperatura della massa a fine impastamento, ecc.  Purtroppo per email è abbastanza difficoltoso dare risposte precise soprattutto quando i fattori sono innumerevoli e il quesito è un pochino generico. Grazie e sempre a disposizione.