Farine di forza e assorbimento dei grassi
Domanda
Buonasera dottoressa S.Lauri, vorrei porle una domanda in merito alle farine di forza (credo si intenda Manitoba ) e la loro capacità di assorbire i grassi. Da cosa dipende la capacità di assorbire i grassi in una farina?
In particolare mi riferisco alle farine utilizzate per realizzare grandi lievitati. Sembra che tra farine "tecniche" e altre diavolerie non si possa più fare un panettone senza che sulla confezione ci sia scritto per panettone o colomba. Vorrei comprendere meglio. Grazie infinite per il servizio che dona a tutti noi appassionati.
Risposta
Buongiorno a lei, mi scusi ma, contrariamente a quello che si pensi, la farina conosciuta come Manitoba non è detto che sia una farina di forza. Manitoba è solo il nome di una "varietà", non necessariamente di "forza". Per rispondere esaurientemente al suo quesito occorre fare un piccolo passo indietro per comprendere a grandi linee quale sia la funzione dei lipidi in una "schiuma" come è definito da diversi autori l'impasto. L'assorbimento dei grassi da parte della farina dipende di diversi fattori tra i quali: la tipologia di grasso, lo sfarinato inteso sia come cereale o pseudocereale impiegato sia e soprattutto come valutazione quali quantitativa dei biopolimeri e il quantitativo di acqua presente per l'idratazione dello sfarinato. Il contenuto minimo di umidità richiesto affinché questi legami inizino a formarsi è di circa il 23%. Il fenomeno prosegue fino a quando l’impasto raggiunge un tenore medio di umidità del 36-40%. La successiva fase di impastamento manuale o meccanico favorisce ulteriormente l’instaurarsi dei legami. In base alla struttura molecolare dei grassi impiegati (presenza di lipidi polari con struttura anfifilica, lunghezza della catena, ecc.) si esercitano diverse funzioni tra le quali quella: tensioattiva, emulsionante, stabilizzante del sistema e in grado di trattenere maggiormente i gas.
Fungono da tensioattivi quelli che presentano una struttura chimica anfifilica, cioè costituita da gruppi idrofobici, in grado di legare molecole non polari, e da gruppi idrofilici, capaci di instaurare legami con l’acqua e con altre molecole polari. Sostanze grasse quali burro, strutto, oli vegetali idrogenati e margarine presentano maggiori proprietà tensioattive rispetto agli oli per la maggior presenza di acidi grassi a catena corta (fino a 6 atomi di carbonio) e/o di gruppi fosforici che sono maggiormente in grado di formare strutture (legami o complessi) tra le proteine e amido (amilosio). I lipidi polari possono legarsi alle gliadine mediante legami idrofilici e alle glutenine attraverso legami idrofobici. In questo modo si forma il complesso gliadina-lipide-glutenina che contribuisce alla formazione di una struttura stabile, capace di trattenere i gas che si formano durante la fermentazione. Analogamente, i lipidi polari possono legarsi idrofobicamente alla glutenina e idrofilicamente all’amido. La struttura che si forma sarebbe in grado di ritardare il processo di raffermamento. Come le dicevo l'impasto può essere idealmente considerato una "schiuma", ovvero una dispersione di gas in una soluzione acquosa e i lipidi formano un monostrato all’interfaccia tra la fase acquosa e la fase gassosa, stabilizzando il sistema. Il motivo invece dell'aumento di volume (percentuali inferiori al 3% sulla farina per l'olio EVO) risiede nella formazione di dispersioni acquose (micelle) trattenute all’interno del reticolo glutinico sia mediante intrappolamento fisico sia attraverso legami polari e/o ionici. La presenza di micelle contribuirebbe alla formazione dell'aumento di volume sia per la maggior capacità di trattenere i gas sia per l'espansione termica degli stessi. Ciò appena descritto, è collegato sia alle cultivar sia a come tali strutture riescano a reticolarizzarsi (strutturazione della rete glutinica) a parità di tutte le altre condizioni soprattutto tipologia e percentuale di lipidi. Si assicuri di acquistare farine 350<W<380 (utilizzo con le impastatrici casalinghe) anche leggermente inferiori e non si lasci trarre in inganno dal marketing della farine tecniche. Un panettone o un altro grande lievitato può benissimo essere realizzato con una 250<W<300 ma questa è un'altra storia. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di assistenza online, le invio i miei più cordiali saluti.
