Buongiorno a lei. L’implicazione della farina di legumi, soprattutto fave, in panificazione deve essere vista, non come uno sfarinato che contiene gliadine/glutenine quindi in grado di generare il glutine e quindi migliorare rinforzare per apportare strutture proteiche simili al frumento, ma solo e unicamente come miglioratore enzimatico di alcuni parametri reologici (eccessiva debolezza ed estensibilità) di farine estremamente deboli. L’azione di “miglioramento” delle proprietà reologiche si deve unicamente alla presenza di un complesso enzimatico, la lipossigenasi, in grado di agire sui lipidi catalizzando l’ossidazione degli acidi grassi polinsaturi liberi, in presenza di ossigeno, liberando idroperossidi a elevata azione sbiancante. Sono inoltre i maggiori responsabili dell’ossidazione dei gruppi solfidrilici (- SH) in ponti di solfuro (- S – S) aumentando i legami e rafforzando la maglia glutinica del cereale presente nella formulazione della ricetta e che, naturalmente, possiede le strutture proteiche atte alla formulazione di tale maglia. L’implicazione della farina di fave in panificazione deve essere vista, appunto, non come uno sfarinato che contiene gliadine/glutenine, ma solamente  come miglioratore enzimatico. Un saluto cordiale