Buongiorno a lei. Stiamo parlando di farina di frumento tenero. Le "farine tecniche" per panettone, pane, pizza, cosi come le "farine solo per pane" o solo per "la linea pizzeria" NON esistono; è solo ed esclusivamente un marketing aziendale per vendere a prezzo maggiore facendo credere che pane, pizza, panettone, ciabatta, ecc., abbiamo bisogno di farine "speciali" che solo loro hanno. Mi spiego meglio; gli sfarinati non sono tutti uguali in termini di parametri reologici W,. R/E, P/L, Indice di Hagberg, Stabilità ecc. ed è solo questo che permette la loro classificazione quindi la decisione di destinarle a lavorazioni più o meno lunghe, indipendentemente che queste lavorazioni portino alla produzione di panettoni, pane, pizza. Si arriva al paradosso markettiano di puro business commerciale che per realizzare una pizza a 72 ore di maturazione in frigor si "consiglia" una farina con proprietà reologiche superiori a quella che si utilizza per un gran lievitato, parlando di assurdità tecniche improponibili come 500W o similari.  La domanda che ci si deve porre sempre, per ottimizzare la scelta farina/prodotto, è una sola: Quale prodotto devo realizzare, in termini di tempo di stoccaggio, maturazione, ecc.? Quante ore ho a disposizione?  Una farina che indicativamente presenta W>330 (oltre a tutti gli altri parametri appena elencati!) non sarà indicata per lavorazioni corte o per lo meno si può utilizzare anche per quelle ma occorre adottare tecniche di lavoro adeguate per far perdere "forza" (nel limite del possibile) per ottimizzare il suo utilizzo; a questo punto la scelta dovrà indiscutibilmente cadere su farine più deboli e più equlibrate. Contrariamente, una farina 200>W>220 e S<4 min non è  indicata per lavorazioni lunghe. Si tenga presente che dette analisi devono essere fatte sul lotto in consegna e non un anno prima su campioni diversi inoltre, sono soggette a errori sia sistematici sia accidentali anche importanti. A livello di azienda molitoria è possibile miscelare cultivar differenti per correggere o per ottenere una certa standardizzazione (nei limiti del possibile!) di risultato e difficilmente, soprattutto su farine definite "di forza ed equlibrate", la farina proviene da una e una sola cultivar. E' innegabile e legale, l'aggiunta, all'occorrenza, anche  di glutine secco soprattutto per la richiesta da parte di qualche OSA di farine con valori assurdi (maggiori di 400) di W. Il tempo di stabilità S di uno sfarinato si legge su un farinogramma e indica, il tempo in minuti in cui il grafico resta sopra la linea delle 500UB prima dell'inizio dello "sfibramento"che, in termini molto generici, rappresenta la "capacità" di una farina a resistere a stress meccanici maggiori. Il glutine, come sequenza aminoacidica insita nelle strutture proteiche gliadine e glutenine, non si può creare/sviluppare appositamente, come la casetta di mattoncini Lego, ma dipende dalla cultivar, dal tipo di concimazione, fitofarmaci usati, ecc. Le leggi europee consentono l'additivazione delle farine (tali additivi devono essere però dichiarati in etichetta) cosi come consentono l'aggiunta di enzimi che possono non essere dichiarati in etichetta. Grazie a lei e buona giornata