Farine "uguali" ma diverse!

Domanda

Salve Dottoressa Lauri.Ho problemi nella gestione dei panetti quando sono obbligato a cambiare farina per mancanza della solita.Pur scegliendo farine apparentemente uguali in base alla scheda tecnica (W, p/l, stabilità ecc.) il comportamento dei panetti in appretto risulta differente in quanto a parità di temperatura, tempo di impasto, maturazione e appretto mi ritrovo a lavorare con panetti più o meno gestibili. Il mio impasto è eseguito con farina w300, idratazione al 62%, 3% di sale e 0,1% di lievito, che chiudo in circa 20 minuti sempre tra i 22 e i 24 gradi e impasto con spirale in prima velocità. Lascio l’impasto a temperatura ambiente per un’ora/ora e mezza, lo trasferisco in frigo a 2°/3° per circa 38 ore e infine procedo allo staglio e lascio in appretto per 8/9 ore. Con la solita farina, dopo 8/9 ore di lievitazione ottengo dei panetti gestibilissimi e con i quali riesco a lavorare tranquillamente per le successive 4/5 ore mentre, con altre farine uguali sulla carta, dopo altrettante ore mi ritrovo panetti fin troppo rilassati, privi della giusta tenacità, e quindi molto delicati. Al punto che le pizze si assottigliano troppo al passaggio sulla pala e si bucano in forno quando uso il palino. Speranzoso nel suo aiuto, la saluto cordialmente e la ringrazio anticipatamente.

Risposta

Buongiorno a lei. Prima di tutto richieda le analisi direttamente sul lotto che le consegnano e non si fidi assolutamente della scheda tecnica pubblicata sui siti dei molini e usata a scopo pubblicitario, perché quelle analisi possono essere state fatte anni prima e su lotti/campioni che non sono quelli che vengono consegnati. I dati saranno similari, ma con molto margine di errore in quanto il campione non è lo stesso non solo ma, essendo una materia prima vegetale, è soggetta ad estrema variabilità di condizioni (campo, stoccaggio, trasporto ecc.) Il secondo problema è quello che attualmente molti  molini macinano su ordinazione e consegnano al cliente la farina il giorno dopo averla macinata per cui lo sfarinato non ha raggiunto l'ottimale delle sue caratteristiche reologiche (maturazione); in parole semplici non assorbe acqua e presenta i difetti da  lei riscontrati. Lasci riposare la farina minimo 10 giorni  prima di usarla cioè faccia l'ordine non quando ha finito le scorte, ma a circa metà, prevedendo il tempo necessario per la maturazione della farina nel suo magazzino. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.