Farine vecchie e gessate

Domanda

Buongiorno Dottoressa,mi risulta che le farine "vecchie" o mal conservate tendano a far diminuire il valore di Falling Number (FN) aumentando quindi l'attività amilasica. Sempre secondo mie conoscenze questo comporterebbe un impasto mal gestibile, per giunta appiccicoso e molle non idoneo alla produzione di pane. Anche acquistando farine buone dai principali produttori il problema a livello casalingo è quasi inevitabile. Come possiamo ovviare a ciò? E' possibile "migliorare" in qualche modo farine vecchie divenute ormai poco panificabili?

Risposta

Buongiorno a lei. Il fenomeno della maturazione è basilare in una farina. Con il passare del tempo uno sfarinato diventa sempre più forte e chiaro fino alla sua condizione massima, variabile da sfarinato a sfarinato, in funzione delle condizioni di stoccaggio (temperatura, U.R., ecc.). Dopo tale periodo, le caratteristiche chimico - fisiche cominciano a peggiorare e come si dice in gergo, la farina "gessa"; acquista quindi una colorazione estremamente chiara (ossidazione dei pigmenti naturali), si abbassano i valori del pH (optimum tra 5.8 - 6.2), aumenta l'acidità,  si genera una elevata attività enzimatica (amilasica, proteasica, lipasica ecc.) e la struttura glutinica diventa estremamente debole tendendo a non assorbire molta acqua. Impastare farine in questo stato, vuol dire notare uno scarsissimo assorbimento di acqua e una notevole appiccicosità. Il fenomeno della "gessatura",  cosi come il "rinforzo" delle proprietà reologiche di una farina in fase di maturazione, è naturale in uno sfarinato che  non contenga assolutamente nessun additivo volontario. La legge permette di non far avvenire la maturazione naturale, cosi come di prolungare la shelf - life, utilizzando additivi volontari. Naturalmente è possibile rallentare (non bloccare!) il fenomeno conservando le farine a basse temperature, anche in cella refrigerata, nei periodi estivi. Non è più possibile però correggere farine  ormai "gessate". Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale