Buongiorno a lei. Come ha ribadito anche lei, la risposta al suo quesito la trova  proprio nella differenza tra i due tipi di lievitazione biologica (perché di lievitazione "biologica" stiamo parliamo sia che si tratti di ldb sia che si tratti di madre, in quanto il ldb o S. cerevisiae NON è assolutamente un lievito chimico, ma è  da un punto di vista microbiologico, un lievito a tutti gli effetti e la madre contiene proprio S. cerevisiae!). Mi scusi ma per emal non riesco a capire cosa intende con "alta umidità residua". La quantità di acqua che introduce nella massa mediante la madre liquida la deve sottrarre alla quantità richiesta della ricetta per cui, non riesco a comprendere pienamente il suo quesito. Inoltre la cottura richiede temperature più basse per tempi lunghi con tiraggi o valvole aperte proprio per far asciugare il prodotto all'interno e non incorrere nella violazione dell'Art. 16 della Legge 580/67 in quanto il pane " deve essere venduto a peso" (art. 23 L 580/67). Per quanto riguarda invece il discorso relativo alla pizza in teglia anche in questo caso è una questione di rapporto Batteri lattici/lieviti presenti nel microbiota oltre chiaramente alla temperatura di lavorazione, concentrazione di madre iniziale, ecc. Tenga presente che la capacità produttiva di CO2 da parte dei LAB non può assolutamente competere con la capacità di produzione di CO2 prodotta nella stessa unità di tempo, stesse condizioni operative, nutrizionali ecc. dei lieviti del genere Saccharomyces ecc. Chiaramente la grandezza degli alveoli è una conseguenza diretta della concentrazione di gas presenti all'interno della massa oltre alla temperatura della massa in questione, ecc. Nella speranza dia esserle comunque stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.