Fermentazione alcoolica e lattica

Domanda

Buongiorno, sono a conoscenza della differenza tra la lievitazione con lievito di birra e la lievitazione con lievito madre. Quello che non riesco a spiegarmi è come mai c'è così tanta differenza tra due pani fatti con le due tecniche. Sono solito lavorare con lievito madre in coltura liquida, quindi al 100% di idratazione e noto un'alta umidità residua nella mollica del pane a lievitazione naturale, inoltre mentre col lievito di birra si riesce ad ottenere un pane leggero anche con impasti duri, col lievito naturale trovo sia indispensabile fare impasti molto idratati. Trovo inoltre sia molto difficile fare in modo che il lievito madre riesca a spingere su spessori ridotti come ad esempio su una pizza in teglia usando le dosi standard di 1,2 chili di impasto su teglie 40x60, la pasta stenta ad alzarsi. Sperando di non averle posto domande troppo banali, la ringrazio anticipatamente.

Risposta

Buongiorno a lei. Come ha ribadito anche lei, la risposta al suo quesito la trova  proprio nella differenza tra i due tipi di lievitazione biologica (perché di lievitazione "biologica" stiamo parliamo sia che si tratti di ldb sia che si tratti di madre, in quanto il ldb o S. cerevisiae NON è assolutamente un lievito chimico, ma è  da un punto di vista microbiologico, un lievito a tutti gli effetti e la madre contiene proprio S. cerevisiae!). Mi scusi ma per emal non riesco a capire cosa intende con "alta umidità residua". La quantità di acqua che introduce nella massa mediante la madre liquida la deve sottrarre alla quantità richiesta della ricetta per cui, non riesco a comprendere pienamente il suo quesito. Inoltre la cottura richiede temperature più basse per tempi lunghi con tiraggi o valvole aperte proprio per far asciugare il prodotto all'interno e non incorrere nella violazione dell'Art. 16 della Legge 580/67 in quanto il pane " deve essere venduto a peso" (art. 23 L 580/67). Per quanto riguarda invece il discorso relativo alla pizza in teglia anche in questo caso è una questione di rapporto Batteri lattici/lieviti presenti nel microbiota oltre chiaramente alla temperatura di lavorazione, concentrazione di madre iniziale, ecc. Tenga presente che la capacità produttiva di CO2 da parte dei LAB non può assolutamente competere con la capacità di produzione di CO2 prodotta nella stessa unità di tempo, stesse condizioni operative, nutrizionali ecc. dei lieviti del genere Saccharomyces ecc. Chiaramente la grandezza degli alveoli è una conseguenza diretta della concentrazione di gas presenti all'interno della massa oltre alla temperatura della massa in questione, ecc. Nella speranza dia esserle comunque stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.