Buongiorno a lei.  Prima di tutto mi preme sottolineare che per essere definita "biga" nel senso corretto del termine l'impasto deve essere realizzato con: farina, 45% di acqua e 1,0% di lievito di birra fresco o conosciuto con la sua corretta denominazione scientifica S. cerevisiae. Ora, se non faccio un inoculo di batteri lattici specifici, la "carica lattica" e/o la fermentazione lattica, nelle ore/temperatura standard di gestione di una biga, non prenderà il sopravvento sulla fermentazione alcoolica. Il lievito di suo produce anche acidi ma non in concentrazione tale da essere superiore ai prodotti primari della fermentazione alcoolica. Se desidero avere una concentrazione di acido lattico dominante  lavorerò e gestirò la madre (non la biga) in condizioni opportune per portare i lattici omo e eterofermentanti presenti nelle condizioni tali da "addolcirla latticamente" rispetto alla nota acetica.  Come si ottiene la biga modificata per avere una maggior carica lattica? Mi scusi ma questa domanda la faccia direttamente ai pizzaioli che sostengono questa tesi.  Grazie a lei per essersi rivolto a questo servizio. Buona giornata e a disposizione