Buongiorno a lei. Mi trova pienamente d'accordo non solo, ma il rischio microbiologico è molto molto elevato. Mi spiego meglio: se è una fermentazione spontanea, le partenze per ottenere le fermentazioni sono molto variabili e non è detto che quando si vede gas questo sia prodotto sempre e solo unicamente dal S. cerevisiae e/o dai lattici delle specie trovate per esempio nella madre. Anche il C. botulinum produce bombaggi (aria) e quindi? Anche molti batteri aerobi patogeni, causa di gravi tossinfezioni, infezioni, intossicazioni alimentari, producono gas quindi? Le fermentazioni spontanee sarebbero fantastiche e ideali se ci fosse una identificazione microbiologica (screening microbiologico specifico) di partenza ben chiara, se non ci fossero contaminazioni incrociate, se le condizioni fossero microbiologicamente rigorose (fattori di crescita, sviluppo ecc.) e costantemente monitorate ecc., in caso contrario, sono molto pericolose soprattutto perchè l'acqua con le sostanze disciolte (zucchero, ecc.) in essa, può essere un ottimo terreno colturare per far proliferare qualsiasi e dico qualsiasi microrganismo e quindi risultare molto rischioso da un punto di vista microbiologico. Non si scherza con i microrganismi! Ribadisco quindi che le fermentazioni spontanee sono estremamente pericolose soprattutto se condotte da persone che non hanno alcuna base di microbiologia e avvengono in condizioni non controllate. Non segua questa ultima "moda" e non si fidi mai  di questi maestri GURU improvvisati.Grazie a lei. Un saluto cordiale e sempre a disposizione