Fermentazioni con Acqua di Grano
Domanda
Buongiorno Dott.ssa Lauri,ad una convention del settore dell'arte bianca, s'è parlato di utilizzo di acqua di grano come starter per la lievitazione.Il processo per ottenere l'acqua come starter è il seguente: in 1Lt di acqua di mettono 400gr di semi di grano tenero (o semi vari) decorticati.
Si attendono 24h e poi si prende 1/2 lt dell'acqua precedente la si "rinfresca" con altro 1/2lt di acqua fresca e si mettono 400gr di semi di grano tenero nuovi. Dopo altre 24h si può utilizzare quest'acqua ottenuta per fare Pane/Pizza. Ho visto i prodotti sfornati e se quanto detto corrisponde a verità, la lievitazione è avvenuta come se si fosse utilizzato un lievito naturale. La mia domanda è : ci troviamo difronte ad una variante di fermentazione spontanea che già ne ha ampiamente parlato, o c'è dell'altro? Grazie infinite per il Suo prezioso contributo nella divulgazione scientifica.
Risposta
Buongiorno a lei. Nella sua email mancano le temperature alle quali lasciano fermentare i semi nell'acqua. Si, è l'argomento che ho ampiamente dibattuto e non confondiamolo con la madre o lievito di pasta acido naturale. Grazie e buona giornata a lei.