Buongiorno a lei.  La fermentazione con S. cerevisiae, batteri lattici e metabolismi operati dai microrganismi, qualsiasi essi siano, all'interno delle acque ecc., in fermentazione libera e spontanea è il risultato di un'azione microbica incontrollata in presenza di acqua e zucchero. Il primo concetto assolutamente NON veritiero  è quello relativo al fatto che i Maestri,fautori di tali tecniche, dicono che non ci sono assolutamente lieviti (l'avvio dei processi spontanei delle fermentazioni alcooliche in vinificazione, già li smentiscono all'istante, inoltre basta un semplice piastramento della coltura per smentirli ulteriormente oltre alla grandezza degli alveoli ed avere una semplicissima "infarinatura" sui metabolismi microbici e tutte le forme primarie e secondarie di contaminazione) e quindi pubblicizzarli come prodotti idonei per gli allergici al S. cerevisiae. Il secono punto estremamente importante è che tali acque "sante" sono usate entro pochissimi giorni dalla contaminazione primaria cioè quando la coltura microbica non si è ancora stabilizzata cioè prima che qualsiasi coltura abbia preso il sopravvento sulle altre forme, creando naturalmente delle condizioni in cui non si possono sviluppare altri microbi (patogeni compresi) anche se presenti. Altro punto di NON verità  è quello relativo al fatto che affermano che in cottura muoiono tutte le forme presenti. Generalmente chi afferma ciò, sono persone che non hanno alcuna esperienza  nel settore della panificazione artigianale, in quando i panificatori artigiani sanno molto molto bene cosa siano il B. mesentericus, il B. subtilis, ma soprattutto che le loro spore NON si disattivano assolutamente in cottura. Se cosi fosse non ci sarebbe il grave problema microbiologico del pane filante proprio nel prodotto dopo la cottura! Quindi? Ora, a questo punto c'è da fare un distinguo e alcune precisazioni molto importanti sulle quali si attaccano i "business man" quando vogliono difendere, senza alcuna base scientifica, la loro tesi. Da secoli, in ambito alimentare, si usano le fermentazioni spontanee, dopo che la microflora ha selezionato naturalmente le specie dominanti permettendone la crescita e lo sviluppo,  (acidificazioni varie di prodotti vegetali. Appunto acidificazione in cui si bloccano naturalmente altre forme, fermentazioni spontanee in vinificazione in cui la CO2 prodotta e l'alcool inibiscono altri microbi, e cosi via ecc.) andando a influenzare i fattori di crescita di tutte le altre forme viventi presenti. Quando la situazione è nelle fasi iniziali, spontanee, libere, incontrollate, senza starter di avvio, in ambienti non controllati,  può portare a situazioni pericolosissime: bombaggi indesiderati, esplosioni, contaminazioni da micotossine, sviluppo di patogeni, tossine con la conseguente problematica d’infezioni, intossicazioni, tossinfezioni .  Ora questo è un discorso generico per dire che a livello casalingo o professionale artigianale non controllato rigorosamente, i rischi microbiologici legati alle fermentazioni spontanee libere sono elevati. Se da una parte si pensa di fare qualche cosa d’innovativo, dall’altra si può veramente incorrere in sviluppi di microrganismi molto pericolosi se tali fermentazioni appunto casuali/spontanee sono condotte con faciloneria estrema pensando che tutto sia lecito e facile. Le contaminazioni primarie sono estremamente varie e poiché non si conoscono le forme microbiche contaminanti delle materie prime (almeno senza un’adeguata identificazione microbiologica) queste possono essere qualsiasi e insinuare qualsiasi pericolo.  A questo punto poi molti hanno confuso queste discorso sulle fermentazioni spontanee con la microflora della madre. E' accertato dalla microbiologia (ricordo essere Scienza!) che nelle acque in fermentazione spontanea nei primi giorni NON c'è assolutamente una coltura dominante e queste acque sono usate subito nell'impasto, mentre la madre, anche se si parte da un frutto come appunto la mela, il pomodoro, la pesca, prima di essere utilizzata viene rinfrescata (aggiunta acqua e farina alla coltura) per 20 - 25 giorni e solo dopo accurate valutazioni sensoriali viene utilizzata nella massa. Parte SI, come contaminanti spontanei, ma nel corso dei 20 giorni si seleziona la microflora creando non solo una microflora dominante in termini di UFC/g, ma i metaboliti come acidi, alcool, CO2, metaboliti secondari, antibiotici inibiscono altre forme presenti arrivando anche a causare la morte della coltura dominante se non si operano gli opportuni rinfreschi. 

Ricapitolando la differenza: L’utilizzo del S. cerevisiae tal quale (in conformità all’art. 8 DPR 502/98, art. 14 Legge 580/67 per la realizzazione d’impasti diretti, indiretti con biga, poolish, riporto ecc., nell’ambito delle tecniche di corretta e lecita lavorazione) così come l’utilizzo della madre o lievito di pasta acida naturale, da un punto di vista microbiologico creano loro stessi (coltura dominante), le condizioni naturali per un rallentamento/blocco/controllo di altre colture microbiche, patogeni compresi, per differenti motivi tra i quali:

• Creazione di una coltura dominante di S. cerevisiae o nelle madri di alcune specie di LAB (L. plantarum, L.brevis, L. sanfranciscensis, L. acidophilus come riportato in letteratura scientifica)
• Ecosistema biologico basato anche sulla non competizione nutrizionale tra L. sanfranciscensis e S. exiguus.
• Abbassamento del pH, produzione di acidi specifici e inibizione di crescita di altre forme microbiche per condizioni non idonee.
• Produzione di alcuni antibiotici e sostanze antimicrobiche da parte di alcuni ceppi di LAB.
• Produzione di CO₂ dimostrata (fermentazione alcolica tipica del S. cerevisiae) e non gas qualsiasi - proveniente da metabolismi qualsiasi, non controllati) e inibizione naturale per azione diretta sui fattori di crescita di altre forme microbiche.
• Produzione di metaboliti specifici ecc.

Oltre chiaramente a tutti i vantaggi riportati da anni nella letteratura scientifica del settore. Diffidate dalle bottiglie, secchi, barattoli contenenti acque più o meno opache, più o meno marroni con "bollicine" varie e con depositi sul fondo. Un saluto cordiale