Buongiorno a lei.  Prima di tutto non bisogna assolutamente confondere la gestione della madre con l'attuale metodica denominata" tecnica delle fermentazione spontanee"; Chi lo fa, soprattutto tra i professionisti, penso che non abbia capito molto né di madre né di "spontanee" né di "microbiologia" né di vantaggi che apporta la madre al prodotto finale né di studi/letteratura scientifica di anni sulla madre/sourdough né... né.... soprattutto se ancora confonde il microbiota della madre con quello delle "spontanee" . In letteratura c'è moltissimo a proposito della madre soprattutto per quanto riguarda la stabilizzazione della coltura pre e post rinfresco, oppure che spiega e dettaglia le specie microbiche presenti nelle madri artigianali, utilizzando una importante casistica di anni relativa allo sviluppo e/o selezione naturale del microbiota che ricordo dipendere tra l'altro dal tempo necessario prima dell'utilizzo che, mediamente, partendo dallo sviluppo della coltura dalla sola farina ed acqua, senza aggiunta di starter, è circa di 20 giorni. Non parliamo poi della immensa letteratura scientifica che dettaglia i vantaggi sul prodotto finito in termini di IG, shelf life, ecc. ecc. Detto questo, ritornando al suo quesito, personalmente mi sono espressa in più di una occasione  sottolineando la pericolosità per il consumatore, non solo attraverso le pagine della testata http://www.quotidiemagazine.it/archivio/2017/numero-5-maggio-2017/prodotto-finale-alterazioni-e-bombaggi-tutto-dipende-dai-microrganismi-simona-lauri-ota-milano (solamente l'ultimo maggio 2017), ma attraverso testate nazionali insieme all'ispettore Piero Nuciari https://www.spaziohoreca.it/edicola/qualitaly-giugno-luglio-2017/ . Ricordo a tutti i professionisti che tale tecnica è nata sull'onda mediatica falsa della disinformazione, delle fake e del marketing in cui si volevano proporre  ai consumatori i prodotti come pane, pizza "senza lievito" , "senza lievito aggiunto" proprio perché qualche "luminare scientifico" aveva detto che i problemi legati al gonfiore gastrico e addominale erano causati dal lievito S. cerevisiae. A certi personaggi non è sembrato vero buttarsi spontaneamente in queste tecniche divulgando il falso dei prodotti realizzati senza  lievito/senza lievito aggiunto come se non ci fosse sulle matrici usate. (la produzione di gas nelle bottiglie è la prova lampante, scientifica ed innegabile!) Gli OSA prima di tutto devono sottostare al Reg CE 852/04 e successive integrazioni/rettifiche, ma prima del 2004, tra l'altro, in Italia c'era il famoso D.Lgs 155/97. Le riporto quindi la casistica delle leggi violate non ultimi gli art. 8 DPR 502/98, gli art. 14 - 16 della Legge 580/67 dogma da 50 anni nel settore della panificazione di cui i citati articoli ancora in vigore. DL 206/05 art. 20 e 21, DL 145/07 art. 2 – 3, Reg Ue 1169/11 premessa 16, art. 3 – 4 – 7- 36, Reg. Ue 1924/06, non escludendo art. 439 , 444 e seg. del C.P. Le ricordo inoltre che l'attualissimo  D. Lgs 231/17 riguarda proprio le discipline sanzionatorie per le violazioni  degli articoli del Reg Ue 1169/11. Ogni panificatore, pizzaiolo artigiano si pone davanti alla legge come meglio crede. Grazie a lei e buona giornata