Formazione del glutine senza impastare

Domanda

Gentile Dott. C’è chi dice che se si mette un’impasto appena impastato a fermentare nel frigo il glutine si forma da solo grazie alla fermentazione di se stesso. È possibile? Secondo ho studiato se non si mette energia mecanica sull’ impasto la maglia glutinica non si forma

Risposta

Buongiorno a lei. Il glutine non si forma assolutamente per fermentazione ma per iterazione chimica tra le proteine insolubili e l'acqua. In conseguenza alla variazione di temperatura, si modifica il punto isoelettrico dei residui amminoacidici, che a sua volta modifica il comportamento acido/base portando alla formazione di legami intra e inter molecolari oltre a legami con le molecole di acqua. L'agitazione meccanica contribuisce inoltre alla modifica della struttura nativa proteica (da disordinata a ordinata) portando proprio alla configurazione del network glutinico. E' a questo punto che possiamo parlare di glutine non prima. Prima si parlerà di sfarinati che contengono gliadine e glutenine che daranno con acqua e agitazione meccanica il glutine. Detto questo, è chiaro che mediante agitazione meccanica (impastamento) l'azione della modifica della struttura e dei legami tra le proteine insolubili sarà molto veloce, giusto il tempo dell'impastamento circa dieci - quindici minuti, nel caso di impasti per pane e pizza. Se invece sia procede solo con la miscelazione degli  ingredienti, la formazione del glutine sarà molto rallentata a tal punto che si dovrà intervenire con una serie di pieghe di rinforzo. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio le invio cordiali saluti