Buongiorno a lei, la biga e/o il poolish può realizzarli con farine di qualsiasi valore di W; la differenza sarà sia nei tempi sia nella temperatura di stoccaggio/maturazione biga o poolish. Otterrà sempre biga/poolish ma con caratteristiche tecniche differenti se non modifica i parametri processo, variando la W della farina. Se invece cambia la variabili processo (NON la % degli ingredienti) della biga/poolish, in base alle caratteristiche reologiche della farina (a pari concentrazione di lievito, temperatura, tipo di impastatrice, tempi e velocità di impastamento, ecc.), otterrà prodotti molto confrontabili in termini di forza. Questo discorso vale anche per il poolish. Spero di aver ben compreso il suo quesito e di aver risposto esaurientemente. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio le invio i miei più cordiali saluti.