Buongiorno a lei, il latte nella massa serve per dare morbidezza, stimolare il processo fermentativo (sia per apporto di zuccheri sia per i LAB, sempre se fresco e non UHT o microfiltrato ecc.), migliorare le qualità nutrizionali e il profilo sensoriale, inoltre svolge azione tensioattiva e stabilizzante della schiuma, incrementa  la colorazione della crosta, aumenta la shelf life, riduce il fenomeno della sublimazione, rallenta la migrazione delle molecole di acqua ecc., Chiaramente tutto questo dipende dalla quantità. A livello tecnologico non c'è nessuna sostanziale e macroscopica differenza tra il latte in polvere (100g di polvere e 900 ml di acqua fanno 1 l di latte) e quello fresco se non sul quantitativo di acqua da aggiungere alla massa. Se la ricetta del suo impasto prevede la presenza del latte in polvere, rispetto ad un impasto senza la polvere e senza latte liquido, il quantitativo di acqua da aggiungere nella massa sarà un 10 - 15% in più. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i  miei più cordiali saluti.