Buongiorno a lei.
Sì, certamente. La tecnica da lei descritta è un’ottima soluzione per rendere più soffice un prodotto realizzato con quella varietà di frumento. La metodica è basata sulla gelificazione dell'amido di frumento contenuto nella farina. Operando in quel modo, l'amido intero (che rappresenta la maggior parte dell'amido presente nella farina) raggiunge la temperatura di transizione vetrosa cioè passa da una struttura ordinata (stato di solido amorfo) a una disordinata (solido vetroso). In questa fase, assorbendo acqua, permette l'azione delle alfa amilasi (le beta sono state disattivate dalla temperatura o per lo meno la loro attività a quella temperatura è ridotta a meno del 20%) proprio su quei granuli (amido intero) che non avrebbero funzione a temperatura standard di lavoro (20 – 30°C). Personalmente, se posso permettermi un piccolo suggerimento, non opererei una cottura a fiamma bassa ma aggiungerei acqua (75 – 80°C) in modo che la massa raggiunga una temperatura 70 – 75°C. La farina di frumento gelifica a una temperatura indicativa di 90 – 95°C rispetto all’amido di mais (65 – 70°C) o la fecola di patate (60 – 65°C) ma a quella temperatura tutte le amilasi sarebbero denaturate per cui presti molta attenzione alle temperature. Lo può usare quando la temperatura della massa raggiunge un valore inferiore a 30°C, ma sarebbe meglio farlo riposare 8 – 10 ore fino a completo raffreddamento. In ogni modo la transizione vetrosa in ambiente acquoso della farina non interessa solo l’amido ma tutti i componenti , proteine comprese. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza, le invio i miei più cordiali saluti.