Gelatinizzazione amido
Domanda
Buongiorno, la ringrazio per la sua disponibilità. In casa per curiosità ho provato la gelatinizzazione dell'amido con la farina di segale, però anzi che lasciarla raffreddare 18 ore è rimasta 24. Nel momento in cui ho terminato l'impasto ho avuto difficoltà nel chiuderlo perché colloso e durante la stesura si strappava.
Considerando che ho utilizzato su 1kg di impasto 400gr di segale e la restante farina tipo1. Per la gelatinizzazione dell'amido ho utilizzato acqua a 100°C e il 55% di acqua per la gelatinizzazione dell' amido. Da cosa potrebbero derivare i problemi sopra elencati.
Risposta
Buongiorno a lei. E' estremamente difficoltoso rispondere perchè ho molte domande da porre per cercere di darle un suggerimento che sia valido e non il classico "abbaglio" preso leggendo la sua email. Mi scuserà se le pongo io alcune domande: Ha gelificato tutta la segale? Mi descriva nei dettagli ogni fase della ricetta: ingredienti, tempi, temperature e minuti perchè ho troppo poche info per risponderle. La ricetta non sarà pubblicata ma servirà unicamente per capire il problema da lei posto. Grazie. Un saluto cordiale