Gelatinizzazione degli amidi
Domanda
Risposta
Buongiorno a Lei. Prima di tutto la tecnica della gelatinizzazione degli amidi o "autolisi a caldo" non viene fatta con lo scopo di disattivare l'azione enzimatica delle amilasi, ma esattamente il contrario a meno che non sia fatta a temperature prossime all'ebollizione dell'acqua su farine particolari come appunto la farina di segale che necessita di una disattivazione enzimatica prima dell'utilizzo. Generalmente le temperature di un'autolisi a caldo sono decisamente più basse proprio per non disattivare le amilasi ma solamente per far si che i granuli di amido interi, presenti in tutti gli sfarinati, assorbano acqua e siano anch'essi soggetti all'azione della idrolasi (amilasi) in questo caso. Utilizzo degli zuccheri provenienti dai granuli di amido interi non sarebbe possibile alla temperatura di lavoro (20 - 30°C). Solo i granuli di amido rotti dal processo della molitura (circa 10%) possono assorbire acqua e essere soggetti all'azione amilasica. In parole più semplici l'autolisi a caldo permette ai granuli di amido interi di perdere la loro struttura cristallina intera, assorbire acqua, rigonfiarsi, incrementare la viscosità del sistema, rompersi e determinare la fuoriuscita e la parziale solubilizzazione del materiale amilaceo, favorire l'attacco enzimatico. Tale zuccheri saranno quindi metabolizzati dalla microflora presente (contaminante o aggiunta volontariamente) in competizione nutrizionale. L'autolisi a caldo, in teoria, può essere fatta su tutte le farine, cariossidi spezzate o intere, ma è la disattivazione enzimatiche che non può essere sempre fatta su tutte le farine. Solo determinate farine con un bassissimo falling number, oppure provenienti da cereali o pseudocereali particolari come segale, quinoa, ecc. necessitano anche di una azione enzimatica. Sfatiamo il mito della "moda" o di quello che vogliono farci credere o ancora peggio della tecnica che si fa sempre e comunque; non è cosi! Ha un suo preciso scopo tecnico scientifico ed è fattibile solo in determinate condizioni . Grazie e un saluto cordiale. Sempre a disposizione