Buongiorno a lei.  Prima di tutto grazie per la stima, ma non sono assolutamente "fonte di verità" . Cerco di trasmettere unicamente la scienza che ho studiato e continuo a studiare sui libri, la passione e la manualità che ho imparato dalla pratica attraverso altrettanti lunghissimi anni di lavoro. Studio costantemente sui testi universitari, sperimento e qualche volta (raramente!) noto delle discrepanze lievi imputabili unicamente alla sperimentazione universitaria adottata che, appunto non collima pienamente con le esigenze produttive di un laboratorio artigianale. Tornando al suo quesito iniziale, la gelatinizzazione è un processo che prende avvio dalla naturale struttura dei granuli di amido e dalla disposizione dei suoi componenti amilosio e amilopectina all'interno di detta struttura. Questo materiale, è caratterizzato da una spiccata insolubilità in acqua a freddo, ma cambia completamente il proprio comportamento se è sottoposto a un riscaldamento oltre i 50 - 60 gradi (la temperatura è variabile e dipende dal cereale dal quale prende origine l'amido). Quando la temperatura raggiunge i valori della temperatura di transizione vetrosa, le strutture (granuli di amido interi e rotti dal processo della macinazione) modificano la loro natura fisico - chimica portando a : rigonfiamento dei granuli, perdita della struttura ordinata originale, incremento della viscosità del sistema , rottura,  fuoriuscita del materiale, formazione della salda e attacco delle amilasi. Nello specifico della farina di segale, occorre raggiungere temperature oltre gli 80°C, oppure valori di pH<4.5 per disattivare il complesso delle amilasi e attivare le pentosanasi in generale, in quanto le secaline hanno una ridotta capacità (se paragonate alla frazione insolubile del frumento) di formare il network glutinico e i pentosani assumono un ruolo importante nella formazione della struttura, addirittura con funzione opposte in base al fatto che sia implicata la loro frazione solubile (azione positiva) o insolubile.  I pentosani solubili aumentano il volume del pane grazie all'elevata capacità di legare l'acqua e a quella di sottoporsi a gelificazione ossidativa. L'azione delle pentosanasi porta a una riduzione della frazione insolubile a favore di quella solubile aumentando l'estensibilità,  la struttura della mollica, il volume ecc. Per quanto riguarda invece il quesito sulla percentuale, le rispondo che può lavorare benissimo la segale in purezza, purché si assicuri di raggiungere, con una lavorazione indiretta  anche con madre di segale, valori di 4.0<pH<4.5 nell'impasto finale: Ringraziandola nuovamente per la stima, le invio i miei più cordiali saluti.