Buongiorno a Lei. Personalemnte le consiglio di usarlo non nel poolish, ma solo nel rinfresco e in una percentuale non superiore al 1,5 - 2,0% sulla farina per pane o non superiore a 1,0% sulla farina se pizza (ulteriore presenza della maturazione). Il motivo è molto semplice; il germe rappresenta la parte del seme - frutto - cariosside dal quale prenderanno origine tutte le attività metaboliche enzimatiche per avviare il processo della germinazione. E' molto ricco non solo di lipidi, proteine, sali minerali, vitamine, ma soprattutto di enzimi in particolare proteasi. Una percentuale maggiore causa un elevata azione proteolitica sulla struttura glutinica e quindi difficoltà tecniche non trascurabili  in fase di lavorazione. Lo può aggiungere a tutte le farine purchè non deboli (W<250) o 0.4<P/L<0.60 o addirittura <0.40. Chiaramente non a quelle che già lo contengono naturalmente. Un saluto e sempre a disposizione.