Buongiorno a lei. L'appiattimento dei panetti nella lavorazione diretta è molto spesso sinonimo di debolezza; il problema per email è riuscire a capire quale potrebbe essere la causa della debolezza del suo impasto. In linea di massima tra gli appassionati non professionisti questo risale principalmente nell'utilizzo sempre dell'acqua fredda (4<T<15°C) senza prestare molta attenzione al fatto che ogni impasto ha una sua temperatura di riferimento in base all'idratazione totale, alla tipologia di prodotto cosi come una specifica temperatura di cottura, presenza/assenza di vapore ecc. I panificatori professionisti artigiani sanno che per aumentare la forza di una struttura e non farla collassare occorre prestare molta attenzione alla temperatura specifica, aumentare i tempi di riposo e dare all'occorrenza le cosiddette pieghe, che gli appassionati casalinghi amano chiamare fold ...ma sempre pieghe sono! Chiaramente uno stoccaggio di 24 ore a +4°C, per sua natura, indebolisce notevolmente la struttura glutinica,  modifica il PI delle proteine, rompe i legami, ecc. facendo trasudare parte dell'acqua e compromettendo lo sviluppo in altezza dei panetti prima e del pane poi. Utilizzi acqua a temperatura opportuna, faccia puntare e solo dopo puntata metta a +4°C riservandosi di formare il giorno dopo in modo tale che la formatura (magari doppia!) contribuisca ad incrementare i legami intermolecolari e a dare "forza" alla struttura. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio e per essere un appassionato lettore.