Gestione madre liquida di segale
Domanda
Salve, dottoressa, Qualche giorno fa ho avviato la procedura per una madre di segale in coltura liquida partendo da segale integrale e acqua in rapporto 1:1 (100g) e mezzo cucchiaino di miele. Dopo i primi giorni, in cui era evidente l'attività microbica dal volume raddoppiato del composto di partenza, da circa 48 ore, pare sia subentrato un problema. La crescita della massa di partenza è pressoché assente. Ho provato ad aggiungere un cucchiaino di zucchero, ma nulla è cambiato. Ho adoperato i rinfreschi nel seguente modo: acqua a 35°, farina di segale integrale e riposo in forno con luce accesa. Dopo i primi quattro giorni, data la veloce espansione volumetrica (dalle 8 alle 10 ore per raggiungere il collasso) ho adoperato i rinfreschi due volte al giorno, a distanza di 12 ore; ma dopo un paio di giorni pare che l'attività microbica sia stata inibita quasi completamente. Non so darle specifiche riguardo l'acqua da rubinetto che uso, ma non ho mai avuto problemi per l'esecuzione di altri prefermenti. Mi auguro di essere stato abbastanza esaustivo e, in attesa di una sua gentile risposta, rinnovo la mia stima nei suoi confronti e le porgo i miei saluti.
Risposta
Buongiorno a lei mi scusi ma per email, senza vedere nulla, mi è un pochino difficile capire cosa effettivamente sia successo. Riesce a mantenere costante, senza oscillazioni, la temperatura del forno intorno a 30°C? Con un rapporto 1:1 segale integrale:acqua, la madre non sarà in coltura liquida ma abbastanza solida. Se desidera averla in "coltura liquida", le consiglio di riprovare, ma questa volta rispetti questo rapporto farina di segale:acqua 1:2 - 2,5 con zucchero semolato al posto del miele almeno all'inizio della coltura. Il miele contiene antibiotici naturali per cui è meglio non usarlo all'inizio. Lo può usare dopo qualche giorno quando la coltura si "stabilizza". Operi il rinfresco ogni 24 ore e prosegua per almeno 15 giorni. Mi scusi ma ho poche informazioni specifiche per risponderle. Nel ringraziarla per la stima e per essersi rivolto al nostro servizio le auguro una piacevole giornata. Sempre a disposizione
