Gestione pasta madre

Domanda

Buongiorno Simona, mi hanno regalato della pasta madre solida che, a dire il vero, ho accettato con poco entusiasmo visto che son spesso via e ho poco tempo da dedicarle, ho ancora tanto da imparare per un corretto uso del ldb e non ho mai trovato grandi differenze tra pani prodotti con pm o biga. Ammetto però che quello della pm è un mondo affascinante e quindi provo a “coltivarla” per un po’ prima di tirare le somme, anche perché da buon valtellinese vorrei più avanti arrivare ad averne una per panificare con la segale (le chiederò sicuramente dei consigli!) e saraceno. Tengo la pm in barattolo ermetico di vetro in frigorifero a +8 gradi (zona frutta e verdura) e la rinfresco circa ogni 3 gg con il 110% di farina 0 w350 sul peso del lievito (utilizzo solo il cuore, eliminando le parti più esterne) ed il 45% di acqua sulla farina aggiunta. Dopo circa 3/4 ore, quando triplica di volume, sgaso, riavvogo a palla e rimetto in frigo. Le chiedo cortesemente: - Se volessi tenerla a temperatura ambiente (circa 20°-23°) con quale frequenza dovrei rinfrescarla (basta una volta al giorno?) e con quali proporzioni lievito-farina-.acqua? - Tolta dal frigo e quando il cuore torna a 20° è corretto il rinfresco nelle proporzioni che ho descritto o sarebbe meglio con meno farina per far riprendere con più facilità il lievito un po’ tramortito dalla permanenza al freddo per giorni? - Dal frigo quanti rinfreschi dovrei fare e con quali proporzioni prima di poter utilizzare la pm per panificare? Grazie infinite per la consueta disponibilità.

Risposta

Buongiorno a lei. Può mantenere la sua pm a temperatura di circa 20 - 22°C purchè la rinfreschi ogni giorno. Può mantenere i rapporti di rinfresco che già utilizza. Sicuramente noterà una minor acidità pungente da acido acetico proprio perchè cambiano le condizioni di stoccaggio. Sarà tendenzialmente più "dolce" da acido lattico. Personalmente il frigorifero lo uso solamente nei periodi estivi in quanto per abitudine  rinfresco la pm o tutti i giorni o a giorni alterni Rapporto doppio madre/farina) Le consiglio di operare 2/3 rinfreschi settimanali in frigorifero. Quando decide di utilizzare la madre operi il rinfresco con la modalità e le proporzioni madre/farina/acqua consuete e da lei descritte, solo che quella parte che decide di utilizzare la conservi avvolta a palla con un taglio a croce e coperta con un cellophane a temperatura ambiente. Dopo 4 ore circa operi un altro rinfresco con le stesse modalità. Dopo 4 ore la può usare nella percentuale consueta. Spero di esserLe stata di aiuto in caso contrario non esiti a contattarmi nuovamente. Buona giornata